Señor Director:
Con un estimado amigo, convenimos: El día está para cazuela de pava. La encontramos en un restaurante del centro. Excelente. Agradecimos la atención y comentamos: “buena mano la cocina”.
De regreso en casa con el formidable plato en la memoria, me pregunto: ¿Por qué celebramos siempre la buena mano en la cocina? Sabemos que cocinar es un arte, más aún, se va convirtiendo en tecnología especializada. Pero la pava no cayó del cielo en el restaurante, fue comprada en el mercado y hasta allí llegó desde una faena agrícola. Otra buena mano crio la pava, cuidó sus granos y agua, la protegió de bichos malignos, cuando estuvo en edad y peso, la llevó al mercado. La cazuela traía chuchoca, papa, zapallo y otros ingredientes, todos cuidados por la misma mano o por otra de la familia que cuidó la pava. Pero nadie se acuerda de esa buena mano que dirige una faena parecida a una orquesta sinfónica, donde muchas manos tocan varios instrumentos, incluso donde hay un “primer violín”, pero todas en conjunto plantan, cuidan y cosechan bajo la batuta del agricultor, quien, por tradición, experiencia, estudio, sabe lo que hay que hacer.
Está claro que en la cocina se requiere una buena mano para que los guisos encanten, pero también se necesita una buena mano para surtir la cocina. Esta última buena mano no se celebra ni agradece. Pareciera que nadie repara cuánto sacrificio hay detrás de cada bocadillo. El ritmo vertiginoso de la vida y la ignorancia no reparan cuántas buenas manos están detrás de la que nos preparan la cazuela de ave o los porotos granados.
Alejandro Witker
Historiador
